Binlerce yıl Arap,Ermeni,Kürt,Süryani,Yahudi,Zaza,Türk halklarıyla iç içe yaşayan Diyarbakır'da,bu kültürlerin bileşiminden oluşan yemek kültürü oldukça zengindirmMutfağın temel malzemeleri kuzu eti,yöresel baharatlar(sumak,kişniş,karabiber vb.),pirinç,sakatat çeşitleri,tereyağı,bulgurdue.Bu nedenle Diyarbakır mutfağı "ağır" yemeklerden oluşur.Diyarbakır,"ciğer kebabı","kaburga dolması",kadayıf","lahmacun" ve "sac tava" sının yanısıra "peynir"i ile de ünlüdür.
En ünlü yemekleri;
1. Aşlık(zahire) yemekleri [Belluh,habenisk,hıllorik,içli köfte,keşkek,kibe kudur,lapa (ayran-yoğurt çorbası),pıcık,pilav (bulgur,duvakı),sığma (sıkmık),
1. Dolma[ekşili,etli (sumaklı ve zeytinyağlı etsiz)
3. Kelle paça,
4. Kırsal yemekler(Löeel,mallez,mastav,sörün),
5. Kibe mumbar,
6. "Meftune" (kabak,kenger ve patlıcan meftunesi ),"revani" ve
7. Tatlılardır[halbur hurma,kadayıf (kaymaklı yada kaymaksız burmalı yada düz ,peynirli),künefe,nıriye,revani,yağlı ve pekmezli taş ekmeği,zingil].
Bu yemeklerin hepsi Diyarbakır' a ilişkin olup Türkiye'nin her yanına dağılmıştır.
BABAGANUŞ ( 4 Kişilik)
* 1 kg patlıcan,kuvvetli bir ateşte her yanı kavrulacak biçimde pişirilir.
* Yanmış kabukları bıçakla yukarıdan aşağı soyulup temizlenir ve içinde limonlu su bulunan bir kaba konur.
* İri 5 adet çarliston; kömür ateşinde pişirilir,yanan zar gibi kabukları soyulup saplarıyla çekirdekleri çıkarılır,yıkanıp süzülür.
* Teker teker limonlu sudan çıkarılan patlıcanlar,iyice sıkılır ve parçalara bölünerek havana konur.
* Suyu süzülmüş biberler de parçalara bölünerek bunların arasına serpiştirilir.
* Biberlerle patlıcanlar yeteri kadar tuz serpildikten sonra bir kaç diş sarmısak ile havanda iyice dövülerek macun haline getirilir.
* Bunları dövmeye devam ederken azar azar 250 gr yoğurt katılıp bunlara yedirilir.
* Karışım servis tabağına alınır.
* Üstüne yıkanıp kıyılmış 1 avuç maydanoz serpiştirilir.
* 1 çorba kaşığı sadeyağ ile 1 kahve kaşığı kırmızı biber,bir tavada kızdırılıp üstüne gezdirerek dökülür ve hemen servis yapılır.
BOSTANA
*Kabukları soyulmuş 3 domates,yıkanıp kurulanmış 1 demet maydanoz,kabukları soyulmuş 1 adet soğan,sap ve çekirdekleri çıkarılmış 4 adet sivri biber incecik kıyılıpsalata tabağına alınarak harmanlanır.
* 1/2 adet limonun suyu,1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber,1 çorba kaşığı kuru nane,tuz ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı eklenip karıştırılır.
EKŞİLİ ETLİ DOLMA (4 Kişilik)
Ufak ufak doğranmış 1/2 kg et (kuyruk tarafından yağlı9,her biri doğranmış 2 kuru soğan,2 sivri biber,2 domates,yıkanmış ve süzülmüş 2 su bardağı pirinç,baharat,tuz,1 yemek kaşığı pul biber ve isot,2 yemek kaşığı salça,1 çay bardağı sıvı yağ ile 1 tatlı kaşığı süzülmüş sumak suyu karıştırılır.
* Haşlanmış lahana,oyulmuş3 patlıcan,3 kabak ve 3 domatesin içine doldurulup tencereye dizilir.
* Sumak suyu (süzülmüş) yeterince eklenir.
* Dağılmamaları için dolmaların üstüne yassı bir taş bırakılır.
* Yemek kaynamasına kadar pişirilip ocaktan alınır.
* Tencere kapağı yaklaşık 15 dk.sonra açılıp servis yapılır.
HABENİSK
* Yıkanmış 1 bardak mercimek,kaynatılıp dövülmüş 1 bardak buğday (DAN) ve 1/2 bardak nohut ile 20 dk. pişirilir.
* Yağ,tuz,pembeleşene kadar kızartılmış 1 adet kuru soğan eklenip,çorba kıvamına gelene kadar kaynatılır ve servis edilir.
İÇLİ KÖFTE
* Köfteiçi: Küçük doğranmış 2 kuru soğan ile yağsız 500 gr kıyma,baharat eklenip kavrulur.Pişmeye yakın doğranmış reyhan ve maydanoz eklenip soğumaya bırtakılır.
* Köfte dışı: İnce 2 su bardağı bulgur,1 su bardağı döğme kırıntısı(Ufağ);bir miktar su ile ıslatılıp yarım saat dinlendirildikten sonra iyice yoğrulup köftelik hamur durumuna getirilir.
* Yumurtadan küçük toplar yapılp ince açılan içlerine köfte içi doldurulur ve ağızları kapatılır.
* Büyük bir tencerede 8 bardak su kaynatılır ve kaynamaya yakın tuz eklenir.
* Kaynayan suya bırakılan köfteler,yaklaşık 10 dak.sonra su yüzüne çıktıklarında servise hazırdır. Sıcak yenmesi önerilir.
* Tencerede 2 çorba kaşığı tereyağı eritilip,içine de yıkanıp süzülmüş 1 su bardağı pirinç ve iri çekilmiş 1 çay bardağı badem kavrulur.
* Karışımın yarısı bir kaba alınıp ayrılır.
* Kalan karışıma 1 bardak su eklenip pirinçler yumuşayana dek pişirilir.
* Pilav soğuyunca 2 çay kaşığı pul biber,tuz,karabiber,ince kıyılmış 1 demet maydnoz,1 çorba kaşığı reyhan (ya da fesleğen) ile ayrılan pirinçli karışım eklenip karıştırılır.
* 1.5 kg kuzu kaburga (ön kol) iç pilavla doldurulup sağlam bir iplikle dikilir,büyük metal süzgece yerleştirilip üstü uygun bir kapakla kapatılır.
* Süzgeç,içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine "suya değmeyecek biçimde" yerleştirilip buharda 3 saat pişirilir.
* 1/2 çorba kaşığı biber salçasına 1 çay kaşığı karabiber ve çok az su eklenip karıştırılır.
* Kaburga dolması fırın tepsisine alınıp üzerine salça sürülür,190-200 derecede ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya dek pişirilir (yaklaşık 20 dak.) ve servis yapılır.
LEBENİ
* 3 su bardağı yourt ve 1 adet yumurta tencerede tuz eklenip iyice çırpılır.
*4 bardak su eklenip karıştırılır ve orta ateşte sürekli karıştırılarak 15 dak. pişirilir.
* 4 su bardağı yarma (aşurelik buğday) yıkanıp yoğurtlu karışıma eklenir ve buğday yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edilir.
* Çorbanın üzerine naneli sos gezdirilip sıcak servis yapılır.
LEPİK
* 2 su bardağı ince bulgur ,ılık suda ıslatılıp yumuşayana kadar yoğrulur,250-300 gr çiğköftelik kıyma eklenerek yeniden yoğrulur.
* Az miktarda tuz eklenir,elle yumuşak biçim verilerek,üzerine hafifçe bastırılır veiyice pişip suyunu çekmesi için parmak ucu ile fındık büyüklüğünde bir çukur açılır.
* Tuzlu suda haşlanıp sıvı yağda kızartılır.
* Üzerine domates salçalı sos ya da yoğurt dökülebilir;karabiber,pul biber eklenebilir.
MEFTUNE
*1/2 kg kuşbaşı koyun eti (göğüs bölümünden);1 çay kaşığı kırmızı biber,1 çay kaşığı karabiber ve 1 çorba kaşığı tuzla birlikte iyice ovulup tencerenin dibine yerleştirilir.
* Üstüne kabukları alacalı soyulup üçer santim boyunda parçalara bölünmüş 1.5 kg patlıcan yerleştirilir.
* 1/2 kg domates'in kabukları soyulur,çekirdekleri çıkarılır ve küçük küçük doğranarak patlıcanların üzerine yayılır.
* Onların üzerine de çekirdekleri çıkarılmış ve ince ince kesilmiş 4 sivri biber konur.
* En üste ince ince kıyılmış 1/2 demet maydanoz serpildikten sonra 2 bardak su katılır ve tencere hafif bir ateşe oturtulur.
* Yemek,salçası suyunu çekinceye kadar pişirilir.
* Ateşten indirilince tabaklara konur.
* 2 diş sarmısak (ezilmiş) ile 1.5 limonun suyu iyice karıştırılarak tabakların üzerine azar azar döküldükten sonra servis yapılır.
NURİYE TATLISI
* Şerbet: 2 bardak toz şeker ,2 bardak suda 5 dak. kaynatılır;2 tatlı kaşığı limon suyu eklenip 1-2 taşım daha kaynatılır ve ateşten alınıp soğumaya bırakılır.
* 1 yumurta sarısı ve 5 yumurta akı ,1/2 bardak su ,1/2 tatlı kaşığı tuz hamur yoğurma kabında kar halini alıncaya kadar çırpılır.
* 4 su bardağı un eklenip yumuşak bir hamur yoğrulur,ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp bezeler hazırlanır.
* Üzerleri nemli bir bezle örtülüp 30 dak. dinlendirilir.
* 130 gr margarin eritilip yarı donmuş kıvama getirilir.
*30-35 cm çapındaki bir tepsi 1 çorba kaşığı margarin ile yağlanır.
* 2 çorba kaşığı ceviz,tatlının üzerine serpmek için ayrılır.
* Bezeler,1 bardak nişasta serpilip çok ince açılır.
* 15 adet yufka,aralarına iki yufkada bir yağ sürülerek tepsiye yayılır.üzerlerine,ayrılan cevizden serpilir.
* En üstteki yufka yağlanıp önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dak. pişirilir.
* 1 bardak süt,ısıtılıp tatlının üzerine gezdirilerek dökülür.
* Tepsinin üzerine bir kapak kapatılıp 10-15 dak. bekletilir.
* Şerbetin 1/3 ü tatlının üzerine dökülür,kapağı tekrar kapatılıp şerbetin çekmesi beklenir.
* Kalan şerbet,7-8 dak. daha kaynatılıp koyulaştırılır ve tatlının üzerine gezdirilir.
* Tatlı soğuyunca dilimlenir,3-4 çorba kaşığı kaymak ve iri çekilmiş 2 su bardağı ceviz ile süslenip servis yapılır.
KİBE MUMBAR :
Malzemesi:
500 gr pirinç, 500 gr kıyma, Nane, Karabiber, Domates salçası, 500 gr bumbar(koyun), Tuz
Tarif:
Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Duldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya ikibuçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır. Sos: Bir kaşık yağ, bir tatlı kaşığı nane, bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır.
